德國MATTHAUS 肉質(zhì)分級系統(tǒng)是保障肉類品質(zhì)、優(yōu)化市場流通的重要工具，其核心是通過量化指標（如嫩度、色澤、脂肪分布等）將肉類劃分為不同等級，為生產(chǎn)、加工和消費者提供參考。然而，不同畜禽肉類的生理特性與品質(zhì)形成機制差異顯著，分級系統(tǒng)的設(shè)計需兼顧普適性與針對性，其適用性需結(jié)合具體物種的特性展開分析。
牛肉：以大理石紋為核心的精細分級
牛肉的品質(zhì)高度依賴肌內(nèi)脂肪（大理石紋）的分布，這直接影響嫩度與風味。國際主流分級系統(tǒng)均以大理石紋為核心指標，輔以眼肌面積、背膘厚度等參數(shù)。此類系統(tǒng)的優(yōu)勢在于精準匹配牛肉消費市場對“雪花紋理”的偏好，但需注意品種差異——和牛與普通肉牛的大理石紋形成能力不同，分級閾值需針對性調(diào)整。
豬肉：兼顧食用品質(zhì)與加工特性的多元分級
豬肉分級更強調(diào)多維度平衡：一方面需評估嫩度（肌肉纖維粗細）、保水性（滴水損失）等食用指標；另一方面需考慮脂肪厚度與分布對加工（如火腿、香腸）的影響。歐盟豬肉分級體系（SEUROP）以胴體重、背膘厚、瘦肉率為核心，同時引入pH值、肉色等輔助指標，兼顧鮮銷與深加工需求。我國現(xiàn)行標準則側(cè)重瘦肉率與胴體結(jié)構(gòu)，但對嫩度的量化不足，導(dǎo)致部分高瘦肉率豬肉因纖維粗硬影響口感，未來需補充感官評價與儀器測定結(jié)合的細化指標。
禽肉：簡化指標下的效率導(dǎo)向分級
禽肉（雞、鴨等）因生長周期短、肌肉結(jié)構(gòu)相對均一，分級系統(tǒng)更趨簡化。國際上多以活體重量、屠體重、胸腿肌比例為基礎(chǔ)，輔以皮膚完整性、淤血率等外觀指標。由于禽肉嫩度受烹飪方式影響較大，分級系統(tǒng)較少涉及復(fù)雜生化指標，更注重標準化與可操作性，適合規(guī)模化生產(chǎn)中的快速篩選。
羊肉：風味導(dǎo)向的特色分級探索
羊肉分級尚處發(fā)展階段，核心挑戰(zhàn)在于平衡膻味控制與風味保留。現(xiàn)有體系（如新西蘭羊肉分級）參考牛肉模式，以大理石紋、肉色為主，但需額外納入脂肪酸組成（如4-甲基辛酸含量）等風味關(guān)聯(lián)指標。此外，羔羊肉與成年羊肉的消費定位差異大，分級需區(qū)分目標群體——羔羊肉側(cè)重嫩度，成年羊肉則需突出風味濃郁度，這對指標的動態(tài)權(quán)重設(shè)置提出更高要求。
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更新時間：2026-02-06 
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